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Stempel & Informationen – das Informationsblatt der Deutschen Post PHILATELIE AUSGABE 01–2025

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Sommer im Glas
Holunderblüten, Bärlauch, Erdbeeren, Schlehen: Viele Schätze der Natur haben nur eine kurze Saison. Welch
Glück, dass es Methoden gibt, Obst, Gemüse und Kräuter haltbar zu machen: Waldmeister zu Sirup kochen,
Kräuter zu Pesto pürieren, Pilze trocknen, Kohl zu Sauerkraut fermentieren. Wer Gemüse im eigenen Garten
hat, kennt die plötzliche Schwemme der Zucchini, Gurken, Tomaten und Kürbisse. Umso größer die Freude,
wenn die Ernte eingekocht, als Soße, Chutney oder Konfitüre den Vorratsschrank füllt und in weniger er-
giebigen Zeiten zur Verfügung steht. Das Glas Aprikosenmarmelade zum Neujahrsbrunch erinnert an den
letzten Sommer. Fermentiertes Gemüse bringt uns gesund durch den Winter. Foto: Vanessa Jansen

Das gewählte Konservierungsverfahren entscheidet über Aussehen, Geschmack, Haltbarkeit und Nähr-
werte des Eingemachten. Um Lebensmittel haltbar zu machen, muss unerwünschten Mikroorganismen die
Lebensgrundlage entzogen werden. Das geschieht zum Beispiel durch Ausschluss von Sauerstoff, Wasser-
entzug oder Säure. Verschiedene Methoden lassen sich kombinieren und erhöhen dadurch die Haltbarkeit.
Beim Einkochen, einer traditionellen Art der Konservierung, werden Lebensmittel über einen bestimmten Zeitraum im Topf oder im Wasserbad im Back-
ofen über 100 Grad erhitzt. Der Inhalt wird sterilisiert und in geschlossenen Gefäßen entsteht ein Vakuum. Diese Methode eignet sich besonders für Sirups,
Konfitüren, Kompotte, Obst und Gemüse. Auch komplette Schmorgerichte lassen sich auf diese Weise bevorraten.
Trocknen und Dörren entzieht Lebensmitteln Wasser. Dabei werden Obst und Gemüse für einen gewissen Zeitraum an einem warmen und luftigen
Platz ausgebreitet. Alternativ verwendet man einen Dörrautomaten oder den Backofen. Getrocknete Lebensmittel sind leicht und kompakt. Ihre Nährstoffe
werden konzentriert. Diese Methode eignet sich gut für Kräuter, Obst, Gemüse und Pilze.
Die Fermentation findet durch Zugabe von Salz und unter Sauerstoffausschluss statt. In diesem Milieu vermehren sich die erwünschten Milchsäure-
bakterien. Sauerkraut ist wohl das bekannteste fermentierte Gemüse. Milchsauer Eingelegtes behält seinen Rohkostcharakter und steckt voller gesunder
Inhaltsstoffe.
Das Einlegen in Essig stellt ein saures Milieu her, das Lebensmittel haltbar macht. Der Handel bietet eingelegte Oliven oder Kapern in Essig an. Mit
Kräutern aus dem eigenen Garten lassen sich Essige aromatisieren. Sie sind ein besonderes Würzmittel in Küche: Sie aromatisieren Salatdressings, Soßen,
Marinaden und Desserts. Diese einfache und schnelle Methode eignet sich auch für süß-sauer Eingelegtes.
Das Einlegen in Öl geht schnell und einfach. Dabei ist von Bedeutung, dass die Lebensmittel immer vollständig mit Öl bedeckt sind und somit unter Sauer-
stoffausschluss konserviert werden. Dabei nimmt das Öl die Aromen an und lässt sich als Würzmittel verwenden.
Das Einlegen in Alkohol eignet sich vor allem für Früchte, allen bekannt der Rumtopf. Das ganze Jahr über werden Früchte der Saison in Rum eingelegt.
Für Liköre lassen sich mit Alkohol Früchte aufsetzen. Je höher der Alkoholgehalt, desto wirkungsvoller die Konservierung.
Zucker und Salz können alleine oder mit anderen Konservierungsmethoden kombiniert verwendet werden. Salz allein eignet sich gut für das Konservieren
von kleinen Mengen. Es verlängert die Lebensdauer etwa von Würzkräutern und Zitrusschalen. Zucker ist vor allem für Marmeladen, Konfitüren, Gelees,
Sirups oder kandierten Früchten von Bedeutung. Gelierzucker verbessert zudem die Bindung von Fruchtaufstrichen.
Einfrieren ist nicht zuletzt eine einfache Methode zur Verlängerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln. Dabei bleiben die Nährstoffe erhalten. Für eine
längere Haltbarkeit lassen sich auch Pestos, Marmeladen und Soßen einfrieren. Nebenbei behalten Erdbeerkonfitüre und Bärlauch-Pesto nicht nur
Geschmack, sondern auch Farbe.
Um in der Speisekammer und im Gefrierfach den Überblick zu behalten, sollten die selbst gemachten Vorräte immer mit Inhalt und Herstellungsdatum
beschriftet werden.

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