Page 3 - Journal Culturel de Metz - 2019-03

Sardine (Sardina pilchardus) : poisson de la famille des clupéidés (ordre des clupéiformes, comme le hareng, l'alose et le menhaden de l'Atlantique, ou alose tyran au Québec). Selon la région,
elle prend les noms de célan, célerin, pilchard, royan, sarda, sardinyola, et c'est la seule espèce de son genre.Son nom provient de la Sardaigne, car les Grecs avaient remarqué qu'elle
abondait dans ses eaux côtières. La sardine évolue au large, au sein de bancs parfois très compacts, entre 10 et 50 m sous la surface. La sardine, petit poisson pélagique, est présente

en mer Méditerranée, dans l'océan Atlantique Nord (de l'Irlande, jusqu'aux Açores), en zone tropicale (devant le Sénégal et la Mauritanie) et entre les côtes Atlantique Marocaine
et Européenne en zone pélagique côtière de 15 m à 35 m de profondeur. Caractéristiques : mesurant au plus, une vingtaine de centimètres de long, la sardine possède un ventre
argenté et un dos bleuté. Elle se caractérise par : un opercule strié, des taches sombres sur le dos, une carène ventrale peu aigüe, des écailles sessiles et les deux derniers rayons
de l’arête anale, plus longs. La reproduction : elle a lieu en haute mer et peut advenir toute l'année, avec une période maximale en fin d'automne et début d'hiver au large
de l'Afrique. Après une phase planctonique, les alevins rejoignent les côtes au printemps, et y restent jusqu'au début de l'hiver.
Daurade royale (Sparus aurata) : le nom vernaculaire "daurade" (au lieu de "dorade") désigne spécifiquement, en France, la "dorade royale". C'est une espèce de poissons osseux,
appartenant à la famille des Sparidés (famille des Perciformes, poissons osseux, avec 38 rangs taxinomiques). Elle porte plusieurs surnoms, "Belle aux sourcils d'or", "Blanquette"

ou "Socanelle" dans le Sud, "gueule pavée" (forte dentition) en Bretagne, et les daurades de petites tailles, généralement "médaillons". La daurade est un poisson côtier (moins de 150 m)
de mer Méditerranée, mer du Nord, Manche, océan Atlantique (de la Scandinavie au Sénégal). Elle affectionne les fonds sableux, et plus encore les fonds mixtes comprenant roches
éparses et coursives de sable, ainsi que les bordures de secteurs rocheux. On la trouve aussi dans les ports et aux abords des digues.
Caractéristiques : sa livrée est gris argent, corps ovale avec une bande dorée sur le front et sur les joues. En plus de ce bandeau doré, elle comporte également une tache noire sur
le haut de l'opercule, ainsi qu'une tache orangeâtre sur le bas de l'opercule, ce qui permet une identification aisée. Suivant son habitat, la livrée de la dorade royale varie. Sur une

plage peu profonde, ses flancs sont argentés voire tirent sur le jaune paille, alors qu'en eau plus profonde, sur des fonds sombres, comme dans les ports, ses flancs seront nettement
bleus. La taille de la daurade atteint régulièrement 50 cm pour 2 kg, et peut atteindre jusqu'à 70 cm pour 6 kg. La dorade royale a la particularité d'être hermaphrodite protandre,
elle naît mâle, avant de devenir femelle aux alentours de la troisième année. Elle mesure déjà une vingtaine de centimètres deux ans seulement après l'éclosion. La daurade est
principalement carnivore et accessoirement herbivore. Elle se nourrit principalement de crustacés et de mollusques, dont elle broie les coquilles grâce à ses puissantes molaires.
Pouvant broyer huîtres et moules, elle occasionne chaque année des dégâts chez les conchyliculteurs. La daurade est comestible, et sa chair est très appréciée.

Turbot (Scophthalmus maximus) : est une espèce de poissons plats senestres, de la famille des Scophthalmidae (poissons pleuronectiformes, ou aux côtés dissemblables).
Le turbo vit de la Norvège et l'Islande jusqu'au Maroc ainsi qu'en mer Méditerranée et en mer Noire. Caractéristiques : c'est un poisson plat gaucher, c'est-à-dire qu'il repose sur
sa face droite. La face supérieure est recouverte de tubercules osseux (des écailles transformées) épars, ce qui le distingue de la barbue. Il adapte la couleur de sa peau à celle du fond
marin dans lequel il vit. Certains turbot ont des dos jaune clair, d'autres gris, brun, presque noir mais toujours parsemés de taches foncées qui reproduisent celles des graviers ou des
coquillages. L'autre face est d'un blanc crème, sans pigmentation. Il pèse en moyenne 6 kg (jusqu'à 25 kg), pour une taille allant de 50 cm à 1 m, et il peut vivre jusqu'à 25 ans.
En élevage, il pèse entre 500 g et 2 kg, la provenance française est la garantie d'une meilleure qualité, grâce au cahier des charges du Label Rouge, très rigoureux. La finesse de sa
chair lui a valu le qualificatif de "Prince des mers". Il est pêché en mer ou en élevage. Sa grande taille et sa forme en losange nécessitent l'utilisation d'un récipient de cuisson adapté,
la "turbotière". La reproduction : la période de frai a lieu d'avril à août et chaque ponte donne de 5 à 15 millions d'œufs de 1 mm.

Raie bouclée (Raja clavata) : c'est une espèce de raie de l'ordre des Rajiformes (poissons cartilagineux, sans vessie natatoire, ou vessie gazeuse, qui lui permet de se mouvoir à la profondeur
qu’il désire). Ses surnoms : dans la Manche : clouée (Boulogne), raie grise (Boulogne, Port-en-Bessin, Cherbourg, Granville, La Rochelle), raie grise bouclée (Cherbourg), raie frisée,
raitène (Cotentin), grisard (Granville), rea griz (Bretagne). - dans l'Atlantique : raie verte (Douarnenez), raie grise (Concarneau), ikara, zerra bouké (côte Basque).