Page 2 - Journal Culturel de Metz - 2022-05

02 - Le châtaigner et le marron glacé : le châtaignier commun (Castanea sativa) est un arbre à feuillage caduc, de la famille des Fagaceae, qui produit des fruits largement
consommés par l'homme : les châtaignes. Lorsqu'il est en nombre sur un territoire délimité, il forme une châtaigneraie. Les châtaignes, séchées dans des clèdes (séchoir à
châtaignes), furent longtemps la base de l'alimentation humaine dans certaines régions d'Europe, généralement dépourvues d'agriculture céréalière, ce qui lui valut d'être
considéré comme un "arbre nourricier" à valoriser. Autour de la Méditerranée, le châtaignier fut surnommé "arbre à pain" (ou pain des pauvres) car ses fruits y remplaçaient
les céréales en période de famine. Au XVIIème siècle le Sieur Pierre François de La Varenne (1618-1678, chef cuisinier et auteur d'un premier livre de cuisine) nous donne les premières
indications sur les recettes appelées "marron glacé" et "marron au sec" qu’il confectionnait pour la cour de Louis XIV. Jusqu’au XIXème siècle, le marron glacé est considéré
comme une confiserie de grand luxe fabriquée pour les grandes occasions. Châtaignes et marrons sont les fruits d'un même arbre et de sa variété améliorée. À deux ans,
le châtaignier reçoit une greffe bien spécifique, afin d’obtenir un marron bien formé. L'on cultive de nombreuses variétés de châtaignes : les plus recherchées sont celles
dites "paysannes" ayant pour appellation : Comballe, le marron de Lyon, Bouche de Clos ou le marron de Chevanceaux, etc. La production française est principalement
localisée en Ardèche, en Dordogne et dans le Var. Une expérience unique, avec la fragrance, l'effluve et le parfum ; puis son arôme, son goût et sa saveur. Le marron glacé

est un fruit délicat, qui doit être ouvert en deux, tout en douceur, afin de découvrir la chair translucide du fruit humecté de son sirop de confisage.

03 - L'acacia à gomme et les boules de gomme : l'acacia est un genre d'arbres et arbustes, appartenant à la famille des Fabaceae, produisant de la gomme arabique.
Cette gomme provient essentiellement de l'acacia du Sénégal (Senegalia senegal, ou sève d'acacia). Elle est connue depuis la troisième dynastie égyptienne (2650 av.J.-C.),
c'est une matière première essentielle pour l'industrie agro-alimentaire et sert principalement d'émulsifiant, spécialement pour les huiles d'agrumes, de colloïde protecteur
dans les émulsions et de supports pour les arômes.La gomme d'acacia donne la texture caoutchouteuse au chewing-gum, qui enrobe bon nombre de bonbons, de dragées
mais aussi de comprimés de médicaments. Elle entre dans la composition de produits alimentaires pour sa richesse en fibres alimentaires naturelles, végétales et bio.

Elle a l'avantage de ne pas coller aux dents et de ne pas provoquer de caries.
04 - La guimauve et la guimauve : la Guimauve officinale (Althaea officinalis), aussi appelée Guimauve sauvage (ou Mauve blanche), est une plante herbacée vivace
de la famille des Malvaceae, commune en Europe. Elle est cultivée comme plante médicinale pour ses propriétés émollientes, comme plante ornementale pour ses fleurs et
quelquefois comme plante potagère principalement pour ses racines. Cette plante entrait dans la composition d'une confiserie molle et sucrée, la pâte de guimauve, fabriquée
à son origine à partir de la racine de guimauve. Elle était confectionnée avec le mucilage (substances végétales) extrait de la racine de guimauve, mais qui, dans sa forme
moderne, est faite de sucre, de blanc d'œufs et de gélatine. Elle a une consistance spongieuse et généralement la forme de cubes ou de longs bâtons souples. Elle est naturelle-
ment d'un goût assez neutre et de couleur blanche ou rose mais est souvent aromatisée et colorée en teinte pastel dont les plus courantes sont rose, verte, bleue et jaune.

05 - La menthe et la bêtise de Cambrai : les menthes forment un genre (Mentha) de plantes herbacées vivaces de la famille des Lamiaceae.
Ce genre comprend de nombreuses espèces, dont beaucoup sont cultivées comme plantes aromatiques et condimentaires, ornementales ou médicinales.
La Bêtise de Cambrai originale au parfum rafraîchissant de menthe, ou d'autres saveurs, est fabriquée de façon artisanale à la confiserie Afchain à Cambrai (59-Nord).
L’histoire raconte qu’Emile Afchain a commis une erreur lors de la confection de berlingots, en renversant accidentellement de la menthe lors de la préparation de la pâte.
Il n’en dit mot, jusqu’à ce que tous les clients ayant mangés ces “bêtises” avec un si bon goût de menthe en réclament. Plus tard Emile Afchain créa officiellement la Bêtise de
Cambrai, une friandise élaborée vers 1830. Depuis 1992, la Bêtise de Cambrai figure sur la liste du Patrimoine culinaire du Nord-Pas-de-Calais, et depuis 1994 du
patrimoine national des spécialités de France de confiserie, chocolaterie, biscuiterie. Deux entreprises se partagent les "Bétises de Cambrai", Afchain et Despinoy.
Ce bonbon a la forme d'un petit coussin rectangulaire, et il est aromatisé à la menthe, avec rayures de sucre caramélisé. Plusieurs nouveaux parfums complètent

les déclinaisons : pomme verte, orange, citron, praliné, framboise, violette et tutti frutti….
06 - L'anis et l'anis de Flavigny : L’anis (Pimpinella anisum) est une espèce de plantes herbacées de la famille des Apiaceae, cultivée comme plante condimentaire pour
ses feuilles et ses graines aromatiques. La plante est parfois appelée "anis vert". Les "Anis de Flavigny" sont des friandises élaborées à Flavigny-sur-Ozerain (21-Côte-d'Or).

Chaque bonbon est fait d'une graine d'anis-vert enrobée de sirop de sucre aromatisé : anis naturel, violette, rose, menthe, réglisse, fleur d'oranger….
C'est une dragéification : la graine d'anis est recouverte de fines couches successives de sirop de sucre. Il faut quinze jours au dragéiste pour faire d'une petite graine de deux

milligrammes un bonbon d'un gramme. En 719, des moines bénédictins, à la fondation de l'abbaye de Flavigny, se lancèrent dans la fabrication de ce bonbon en utilisant
l'anis rapporté par le voyageur romain Flavius. Depuis 1591, les bénédictins, puis les confiseurs du village se sont succédé, restant fidèles à la recette, mais avec divers arômes.