Page 2 - metz 10-2024

Histoire de quelques pâtisseries françaises…
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La tarte au citron : la création de la tarte au citron reste encore vague... A l’origine, les œufs à la neige sont apparus, semble-t-il, au XVI siècle, puis vint l’idée d’y mettre
du sucre et de les cuire à feu très doux… Cette technique aurait donné naissance à une pâtisserie créé en 1720 par le confiseur italien Gasparini, installé à Meiringen
(Suisse, canton de Berne) qui la nomma "meringue" (par déformation du nom de la cité). Cette tarte sucrée garnie de crème à base de citron (Lemon curd) ne comprend aucun fruit.
La crème est un mélange d'œufs, de sucre, de jus et d'un zeste de citron, c'est elle qui lui donne ce goût particulier. La tarte au citron est souvent complétée par une meringue et devient
alors une "tarte citron meringuée". Elle aurait été créée en 1806, par Elizabeth Goodwell, une pâtissière américaine de Philadelphie (États-Unis). Décliné à tous les types d’agrumes
et de meringue, passée au chalumeau ou laissée blanche et croustillante, la tarte au citron meringuée a évolué et continue encore, de s’adapter aux modes de chaque époque.

La tarte Tatin : son origine se situe en Sologne, plus précisément à Lamotte-Beuvron de (41-Loir-et-Cher). Nous devons son nom à deux sœurs, Stéphanie et Caroline Tatin.
Elles ont dirigé l’Hôtel Tatin, établissement familial de 1894 à 1906. Caroline, recevait la clientèle, tandis que Stéphanie s’affairait en cuisine préparant notamment
de fameuses tartes aux pommes fondantes et caramélisées. On raconte qu’un dimanche d’ouverture de la chasse, Stéphanie oublia la pâte et dans le feu de l’action,
enfourna son moule garni uniquement de pommes et de sucre. S’apercevant de son oubli, elle rajouta simplement la pâte par-dessus les pommes et termina de cuire
la tarte ainsi. Mais il semble que la réalité soit moins romanesque, la tarte "renversée" aux pommes, ou aux poires, serait en fait une ancienne spécialité régionale.
Les sœurs l’auraient simplement rendue célèbre.

L'éclair au chocolat : son histoire commence avant 1850 à Lyon. Nommée dans un premier temps "petite duchesse", cette pâtisserie se compose de pâte à choux, de crème
pâtissière aromatisée (à la vanille, au chocolat ou au café) pour la garniture et de fondant pour le décor. On dit de ce gâteau qu'il se mange très rapidement comme un éclair.
Il est aussi raconté que le succès des "petites duchesses" du pâtissier Marie-Antoine Carême, dit Antonin Carême (1783-1833) s'est répandu comme un éclair.
Légende : C’est en 1540 que l’épopée de l’éclair commence, quand Catherine de Médicis s’installe en France. La future reine arrive d’Italie, accompagnée de son pâtissier
favori : Popelini (personnage fictif créé par Pierre Lacam, pâtissier et historien culinaire, 1836-1902). Il serait l’inventeur du popelin, un petit gâteau fourré de purée de fruit, dont la base
n’est autre que… de la "pâte à choux" (une "pâte à chaud", desséchée sur le feu). En quelques siècles, ce gâteau quitte sa forme ronde originale, dans les années 1800, pour
une forme allongée confectionnée à la main. On l’enrobe d’amandes effilées et le pain à la duchesse, véritable base de l’éclair, voit le jour. Vers 1850, la vraie origine
du nom actuel provient de la manière de le dresser suite à l’invention de la douille et de la poche à douille à Lyon. C’est l’origine-même de la forme moderne de l’éclair.

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Le fraisier : il émerge au XVIII siècle. Création de maîtres pâtissiers, il combine génoise légère, crème onctueuse et fraises fraîches. Son histoire remonte à un gâteau créé
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par Auguste Escoffier (1846-1935, chef cuisinier, restaurateur et écrivain) à la fin du XIX siècle à base de fraise fraiches, la recette est présente dans son Guide culinaire (1903).
Cette version initiale a ensuite été modifiée par Pierre Lacam (1836-1902, pâtissier, historien de l'art) au début de années 1900 qui créa un gâteau à la fraise à base de génoise
et avec une touche de kirsch (eau-de-vie de cerises fermentées, pulpes, jus et noyaux - 40° à 60°). Le fraisier que l'on connaît aujourd'hui fut créé en 1966 par Gaston Lenôtre
(1920-2009, pâtissier, essayiste et homme d'affaire) qui réalisa un gâteau à la fraise à base de génoise imbibée de kirsch, de crème au beurre et de fraises fraîches, initialement
appelé "Bagatelle", en référence aux Jardins de Bagatelle, en bordure de Paris.

L’opéra : de Cyriaque Gavillon ( pâtissier de la Maison Dalloyau (1682). Un goût en soi, l’opéra (chocolat et café) fait partie des grands classiques de la pâtisserie française
et chaque pâtissier en a son interprétation, de la plus traditionnelle à la plus sophistiquée. Trois couches d’un biscuit joconde léger, deux de crème au beurre au café
et une de ganache chocolat, le tout recouvert d’un glaçage chocolat. Inchangée depuis sa création, l’Opéra de la Maison Dalloyau est un modèle du genre, avec une texture
à la fois dense et moelleuse, un goût reconnaissable entre mille où les notes du café se déploient avec justesse au côté du chocolat. Un nom en hommage aux petits rats de l’Opéra.

Le macaron opéra : de Pierre Hermé (1961, pâtissier, chocolatier et homme d'affaires). Si son opéra détonne par son visuel sophistiqué et inattendu, rond et ajouré, il l’interprète
dans une version unique en son genre, le macaron opéra. Dans cette bouchée gourmande, les notes de cacao jouent le rôle principal, le parfum du café Iapar rouge du
Brésil se révèle ensuite progressivement pour une dégustation de haute volée. Un macaron irrésistible qui symbolise en une seule bouchée ce goût reconnaissable entre mille.

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Les macarons sont d'origine italienne et existent depuis le moyen-âge, plus précisément depuis le XIV siècle. "Maccherone", qui est un mot italien, signifie justement pâte
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fine. Et c'est Catherine de Médicis (1547 à 1559, ancienne reine de France d'origine italienne), qui l'apporta au XVI siècle. La recette initiale des macarons devient "l’amaretti"
en Italie, gâteau croquant, alors qu’en France, nous savourons le macaron moelleux. Lors de ces débuts en France, le macaron était un simple biscuit.

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C’est au XVIII siècle seulement que des pâtissiers français ont eu l’idée d’associer les deux coques avec la ganache comme garniture.
C’est le petit-fils de Louis Ernest Ladurée (1836-1904, boulanger et pâtissier) qui a donné une grande réputation aux macarons français partout dans le monde.

Le dosage des ingrédients, la forme, etc., variaient d’une région à l’autre, mais le point commun était la pâte composant ce biscuit, autrefois à une seule coque.
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Ce n’est qu’au XIX siècle que la Maison Ladurée (macarons parisiens), pâtisserie renommée, a créé la recette des macarons tels qu’on les connaît aujourd’hui.